هنگام پالایش قند نیشکر، دو محصول به‌دست می‌آید؛
۱- قند (ساکاروز)
۲- شیره قند ، که به صورت تیره، معتدل و کم رنگ بوده و ملاس نام دارد و علت قهوه ای شدن شکر می باشد. در واقع شکر نیمه پالایش شده که هنوز اثر شیره قند یا ملاس را دارد همان شکر سرخ یا شکر قهوه ای طبیعی است.
امروزه کارخانه‌ها با افزودن شیره قند به شکر کاملاً پالایش‌شده یا همان شکر سفید که به صورت لایه ای نازک بر روی ذرات آن می نشیند، شکر قهوه ای مصنوعی را تهیه می‌کنند. زیرا بدین‌وسیله می‌توانند تناسب شکر و ملاس و هم‌چنین اندازه بلورهای شکر را به صورت راحتتری کنترل کرد. این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی ازتنوع می باشد که از شکر قهوه ای شماره ی ۱ با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره ی ۱۵ (تیره ترین رنگ ) مشخص می گردد. در این بین، شماره های ۶ ، ۸ ، ۱۰ و ۱۳ از پر مصرف ترین انواع آن می باشد.
ارزش غذائی شکر قهوه ای و مقایسه آن با شکر سفید
در این مقایسه متوجه می شویم که شکر قهوه ایی از لحاظ کالری و میزان قند تفاوت چشمگیری با شکر سفید ندارد ولی از لحاظ میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، پتاسیم، منیزیوم، فسفر و سدیم از شکر سفید مفید تر می باشد. صد گرم شکر قهوه ای حاوی حدود ۳۸۰ کالری است درحالی که در شکر سفید این مقدار به ۳۸۷ کالری می رسد. با توجه به ساکارز و کالری کمتر در شکر قهوه ای(نسبت به شکر سفید ) مصرف آن ارجحیت دارد، البته به شرطی که شکر قهوه ای طبیعی باشد.
نگهداری شکر قهوه ای
برای جلوگیری از سفت شدن شکر قهوه ای که دارای حدود ۲ درصد رطوبت می باشد آن را در ظروف کاملا بسته ای که در آن هوا نفوذ نکند قرار داده و بهتر است در یخچال نگهداری شود.
موارد مصرف شکر قهوه ای
شکر قهوه ای علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و به خصوص پخت انواع کیک به ویژه در کشورهای توسعه یافته مصرف فراوانی دارد. این ماده بر حسب کیفیت، مزه، بوی و قوام آن در ترکیبات شیر، بستنی، خامه، شیرینی و مخلوط های انواع کیک و بستنی به کار می رود.
در اروپا و امریکا به این نتیجه رسیدند که شکر قهوه ای برای شیرینی پزی، مربا، کیک، تارت و پای میوه به مراتب بهتر از شکرسفید می باشد و طعم و بوی آن بر لذیذ شدن این فرآورده ها می افزاید.
آیا شکر قهوه ای، شکر رژیمی است؟
برخی افراد با این تصورکه شکرقهوه ای ارزش تغذیه ای و درمانی بالا و کالری کمتری دارد آن را یک شیرین کننده مغذی و رژیمی می دانند و متاسفانه به وفور در رژیم غذایی مبتلایان به دیابت و افراد با اضافه وزن بالا دیده می شود.
بیشتر شکرهایی که این روزها با نام شکرقهوه ای در بازار عرضه می شود، همان شکرسفید تصفیه شده به اضافه مقدار معینی ملاس است یا به عبارتی همان شکر قهوه ای مصنوعی. گرچه ملاس حاوی مقادیری کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم است، اما به دلیل آن که شکر، محصول مضری بوده و نمی توان از آن به مقدار زیادی استفاده کرد، این محصول کاربرد تغذیه ای و درمانی قابل توجهی ندارد و فقط برای افرادی که سالم هستند و بیماری زمینه ای ندارند یک شیرین کننده طبیعی محسوب می شود و می تواتتد آن را جایگزین شکرسفید نمایند.
چگونه شکرقهوه ای طبیعی را بشناسیم؟
شکرقهوه ای طبیعی در مقایسه با نوع مصنوعی آن، رطوبت بیشتر و بافت نرم تری دارد و باید توجه داشت که شدت رنگ و طعم، عامل اصلی شناسایی آن نیست، بنابراین هنگام تهیه شکر قهوه ای محصولی را که دارای بسته بندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت است انتخاب و از خرید شکرهای فله ای خودداری کنید.
