رابطه گوشتخواری با کلسترول و بیماری قلبی
رابطه گوشتخواری با کلسترول و بیماری قلبی
امروزه، بیماری قلبی، عامل اصلی مرگ میر در آمریكا است. تعداد افرادی كه در آمریكا هر سال بر اثر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌میرند بیشتر از مجموع مرگ و میرهای ناشی از بیماری‌های دیگر است.
عامل اصلی بروز بیماری قلبی چیست؟ بالا بودن كلسترول خون.
و مهم‌ترین عامل بالا رفتن كلسترول خون چیست؟ مصرف چربی اشباع شده.
ارتباط میان سطح كلسترول، مصرف چربی اشباع شده و بیماری قلبی بارها و بارها در تحقیقات پزشكی در سراسر جهان ثابت شده است. به همین دلیل است كه سازمان‌ها و نهاد‌های مختلف از انجمن قلب آمریكا گرفته تا سازمان بهداشت جهانی و انستیتو ملی قلب، ریه و خون آمریكا، خواستار كاهش مصرف چربی اشباع شده هستند.
و به همین دلیل است كه صنایع گوشت و لبنیات برخی مواقع از نتایج تحقیقات انجام شده رضایت ندارند.
——————————
حق با کیست؟
« چه كسی می‌گوید كه میزان چربی اشباع گوشت زیاد است؟ این كمپین سیاسی تغذیه‌ای نمونه دیگری از دیكتاتورهای غذایی است كه می‌خواهند زندگی ما را تحت سلطه خود درآورند.»
– سم آبرامسون، مدیرعامل شركت تولید گوشت اسپرینگ میتس
« گوشت، منبع بسیار عمده ی چربی اشباع شده در رژیم غذایی مردم آمریكا است.»
– ماریوون نستله، رئیس گروه تغذیه دانشگاه نیویورك
به عنوان مثلا همبرگر را در نظر بگیرید…
آنچه که می‌دانیم
درصد چربی اشباع یك همبرگر دو طبقه با پنیر در مقایسه با مقدار مجاز روزانه برای یک فرد بزرگسال: ۱۳۰ درصد
درصد چربی اشباع روزانه ی یك همبرگر دو طبقه با پنیر در مقایسه با مقدار مجاز روزانه برای یك کودک ۸ ساله : بیش از۲۰۰ درصد
دانشمندان مركز علوم برای منافع عمومی، سالهاست كه رژیم غذایی آمریكایی را بررسی می‌کنند و تلاش كرده‌اند كه اطلاعات موثقی ارائه دهند تا مردم بتوانند انتخاب‌های غذایی سالمی داشته باشند. این مركز در بیانیه‌ای كه در سال ۱۹۹۹ منتشر كرد در مورد چربی اشباع موجود در همبرگرها نوشت: «اگر بخواهیم غذایی را بیشترین لطمه را به رژیم غذایی آمریكایی وارد می‌كند، انتخاب كنیم چاره‌ای به جز انتخاب گوشت گاو چرخ کرده نداریم. مردم بدون اینكه توجهی به تبعات مصرف گوشت گاو داشته باشند از آن در قالب لازانیا، همبرگر و کتلت استفاده می‌كنند. میلیاردها دلار خرید گوشت یعنی میلیاردها دلار هزینه برای ویزیت پزشك و مخارج بیمارستان.»
واكنش صنعت گوشت آمریكا به این بیانیه چه بود؟ برخی از نمایندگان این صنعت، مسئولان مركز علم برای منافع عمومی را با القابی مانند «فاشیست‌های غذایی» و «دیكتاتورهای آشپزخانه» و مانند آن نامیدند.
در اینجا باید لختی تأمل كنیم. دادن القاب به دیگران روشی معتبر برای مباحثه نبوده است. به نظرم این نشان دهنده درماندگی صنعت غذایی است كه شواهد و مداركی علمی برای دفاع از محصولات خود ندارد. فكر می‌كنم مردم می‌دانند كه دیكته كردن سبک غذایی خیلی فرق دارد با ارائه یافته‌های علمی در مورد سلامتی و رژیم غذایی تا مردم بتوانند خودشان در مورد مسائل مؤثر بر سلامت شان خود دست به انتخاب آگاهانه بزنند.
دیگرانی كه اندك ملاحظه بیشتری داشتند خاطرنشان کردند كه برخی انواع چربی اشباع در گوشت منجر به افزایش كلسترول خون نمی‌شوند. آنها به عنوان مثال گفتند كه گوشت قرمز حاوی نوعی چربی اشباع شده به نام اسید استاریك۱ است كه تاثیری بر كلسترول خون ندارد. اما این چربی‌های اشباع شده نادر، اغلب همراه چربی‌هایی هستند كه باعث افزایش كلسترول خون می‌شوند. در گوشت قرمز نوعی دیگری چربی اشباع به نام اسید پالمیتیك۲ وجود دارد كه عامل مهم افزایش كلسترول خون است.
با توجه به آموخته‌های ما در مورد رژیم غذایی و بیماری قلبی، امروزه دفاع از مصرف چربی حیوانی آسان نیست. حتی انستیتو گوشت آمریكا و شورای ملی لبنیات هم اعتراف می‌كنند كه منابع صلی چربی اشباع در رژیم غذایی آمریكایی، محصولات حیوانی هستند؛ گوشت، پنیر، كره، مرغ، شیر، گوشت خوك، تخم‌مرغ و بستنی. البته آنها می‌گویند كه فقط تولیدات آنها مقصر نیستند چون بعضی مواد غذایی دیگر مثل روغن پالم، روغن‌های هیدروژنه، مارگارین و شکلات هم حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده هستند.
حق با آنهاست اما تولید كنندگان شكلات تلاش نمی‌كنند كه من و شما و سایر مردم را متقاعد كنند كه غذایی كه آنها می‌فروشند برای سلامتی ما لازم است. شما بازیگران و چهره های معروف را در تبلیغات گرانقیمت رسانه ای نمی‌بینید که مثلا در مورد روغن پالم تبلیغ كنند و مانند جیمز گارنر، هنرپیشه مبلغ صنعت گوشت آمریکا، درباره آن بگویند: «غذای اصیل برای مردم اصیل». جالب اینكه مدتی بعد از حضور در این پیام تبلیغاتی، گارنر كه عاشق گوشت گاو بود، برای انجام عمل جراحی قلب باز در بیمارستان بستری شد.
كاهش ریسك ابتلا به بیماری قبلی در ازای كاهش یك درصد از كلسترول خون: ۳ تا ۴ درصد .
میزان كلسترول موجود در خون گیاهخواران در مقایسه با افراد غیر گیاهخوار: ۱۴ درصد كمتر.
خطر مرگ گیاهخواران در اثر بیماری‌های قلبی در مقایسه با غیر گیاهخواران: نصف.
میزان كلسترول خون وگن ها (گیاهخوارانی كه تخم‌مرغ و محصولات لبنی هم نمی‌خورند) در مقایسه با غیر گیاهخواران: ۳۵ درصد كمتر
بسیاری از ما با این باور بزرگ شده‌ایم كه پروئین حیوانی، با ارزش‌تر از پروتئین گیاهی است و اگر ما پروتئین حیوانی نخوریم، سلامت‌مان به خطر خواهد افتاد. اما هم‌اكنون ثابت شده پروتئین حیوانی باعث افزایش میزان كلسترول خون می‌شود. از سوی دیگر، به کرات نشان داده شده که پروتئین‌های موجود در سویا كلسترول خون را كاهش می‌دهند.
با این حال صنایع گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ در آمریكا كماكان به شما می‌گویند كه باید محصولات آنها را بخورید. در حالی که محققان پزشكی چیز دیگری می‌گویند.
——————————
حق با کیست؟
« این یك افسانه است كه پرهیز از رژیم مبتنی بر گوشت باعث كاهش ریسك مرگ در اثر حمله قلبی می‌شود.»
– اتحادیه ملی گاوداران
« گیاهخواران، بهترین رژیم غذایی را دارند؛ آنها در میان گروه‌های مختلف جمعیتی كشور كمترین نرخ ابتلا به بیماری‌های قلبی را دارند.»
– دكتر ویلیام كاستلی، مدیر مطالعات سلامتی فرمینگهام؛ مجری طولانی‌ترین پژوهش تاریخ پزشكی درباره رابطه تغذیه و بیماری قلبی
——————————
این نقل قول‌ها مرا به یاد سه مرحله‌ای می‌اندازد كه یك واقعیت تازه همواره با آن مواجه می‌شود. نخست مورد بی‌توجهی قرار می‌گیرد. دوم با خشونت سرکوب می شود و سوم به عنوان یك واقعیت بدیهی پذیرفته می‌شود.
در مورد فواید یك رژیم گیاهی برای پیشگیری از بیماری قلبی، به نظر می‌رسد كه ما در اواسط مرحله دوم یعنی واكنش خشونت‌آمیز هستیم.
——————————
حق با کیست؟
« این یک سفسطه است كه غذاهای حیوانی عامل اصلی بروز بیماری‌های قلبی و عروقی هستند .»
– اتحادیه ملی گاوداران
« در مناطقی كه مصرف گوشت، نادر است، بیماری قلبی و عروقی تقریبا ناشناخته است.»
– مجله تایم
« طرفداران رژیم‌های گیاهی، پایه و اساس علمی معتبری ندارند … هیچ مطالعه‌ای… نشان نداده كه تغییر رژیم غذایی باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های عروقی می‌شود.»
– اداره لبنیات كانادا
« شواهد متعدد و قانع‌كننده تحقیقاتی كه در مورد انسان‌ها انجام شده نشانگر آن است که افرادی كه از رژیم‌های غذایی حاوی مقادیر كمی اسیدهای اشباع چرب و كلسترول پیروی می‌كنند كمتر به بیماری گرفتگی عروق مبتلا می‌شوند.»
– مقاله « رژیم غذایی و سلامت، تاثیرات آن برای كاهش ریسك ابتلا به بیماری‌های قلبی» اثر شورای ملی تحقیقات آمریكا
——————————
صنایع گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ، روزهای سختی را سپری می‌كنند. آنها نمی‌توانند انكار كنند كه منبع خوراكی اصلی كلسترول، تخم‌مرغ، مرغ، صدف، گوشت گاو، ماهی، گوشت خوك، پنیر، كره و شیر هستند. همچنین آنها نمی‌توانند انكار كنند كه غذاهای گیاهی، فاقد كلسترول هستند. گاهی صنعت مرغ ادعا می‌كند كه كلسترول موجود در مرغ كمتر از گوشت است اما این واقعیت ندارد. كلسترول موجود در مرغ تقریبا به اندازه گوشت قرمز است. اگر شما گوشت مصرف كنید، هیچ گریزی از كلسترول وجود ندارد.
آنچه که می دانیم
مصرف كلسترول غیر گیاهخواران: ۳۰۰ تا ۵۰۰ میلی‌گرم در روز.
مصرف كلسترول گیاهخواران: ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌گرم در روز .
مصرف كلسترول وگن ها: صفر.
————–
متوسط میزان كلسترول در آمریكا:۲۱۰
متوسط میزان كلسترول گیاهخواران آمریكا: ۱۶۱
متوسط میزان كلسترول وگن ها: ۱۳۳
البته كلسترول خون تنها عامل غذایی بروز بیماری‌های قلبی نیست اما فواید برخورداری از كلسترول پایین بی‌شمار است. دكتر ویلیام كاستلی مدیر مرکز مطالعات سلامت فرامینگهام می‌گوید کسانی که سطح كلسترول خود را زیر ۱۵۰ نگه دارند، مصونیت خود در مقابل حمله قلبی را تضمین می‌كنند. « ما طی ۳۵ سال تحقیق در فرامینگهام حتی با یك مورد سكته قلبی فردی كه كلسترولش پایین‌تر از ۱۵۰ بوده، مواجه نشده ایم.»
سرعت تاثیر انتخاب یک رژیم وگن در بهبود مبتلایان به بیماری‌های قلبی واقعا اعجاب انگیز است. بیمارانی كه در برنامه مك دوگال در بیمارستان سنت هلنا در سانتا روزای كالیفرنیا مشاركت داشتند تنها دو هفته پس از پیروی از یک رژیم وگن کم چربی، بهبود قابل توجهی یافتند.
با وجود این شواهد، صنایع گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ كماكان از محصولات خود دفاع می‌كنند. برخی مواقع آنها تلاش می‌كنند كه تمام تقصیرها را به گردن ژن‌ها بیندازند. آنها می‌گویند، مهم نیست که شما چه می‌خورید؛ آنچه اهمیت دارد، دی ان ای شما است پس با خیال راحت استیك و … بخورید.
آیا ژن ها عامل بیماری قلبی هستند؟
——————————
حق با کیست؟
«ژن‌ها، عامل اصلی احتمال ابتلای شما به بیماری‌های قلبی و گرفتگی عروق هستند. اگر والدین و پدر و مادربزرگ‌های شما به این بیمار‌ی‌ها مبتلا بوده باشند، آنگاه شما هم در معرض خطر قرار دارید و اگر فاقد این بیماری بوده باشند، احتمال ابتلای شما بسیار کمتر می شود.»
– راهنمای گوشتخواران درباره گوشت مدرن.
«درست است كه درصد كمی از بیماران، گرفتی رگ‌ها و بیماری‌های قلبی را از بستگان درجه یك خود و پدر و مادربزرگ‌ها به ارث می‌برند اما این فقط در مورد ۵ درصد از افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی صادق است. بیشتر افرادی كه مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شوند، اساسا سابقه بیماری موروثی ندارند.»
– دكتر مایكل دیبیكی، مدیر مركز تحقیقات قلب و عروق، پیشگام در پیوندهای قلب، عمل‌های جراحی بای پس و قلب مصنوعی.
——————————
صنایع گوشت، لبنیات و تخم‌مرغ در چند سال اخیر، روزهای سختی را سپری كرده‌اند چون تحقیق پشت تحقیق، ارتباط میان بیماری‌های قلبی و محصولات آنها را ثابت كرد. صاحبان این صنایع برای اینكه محصولات خود را تبرئه كنند، اغلب تلاش كرده‌اند تا نكته‌های بسیار انگشت‌شماری كه به نفع آنها وجود دارد را بزرگنمایی كنند.
یك عامل مهم دیگر در تعیین ریسك ابتلای شما به بیماری‌های قلبی، نسبت کل كلسترول شما به سطح اچ دی ال (لیپوپروتئین با تراكم بالا)شما است. هر چه این نسبت بالاتر باشد، احتمال ابتلای شما به بیماری قلبی افزایش می‌یابد. نسبت ایده‌آل کل كلسترول به اچ دی ال، ۳ به ۱ یا كمتر است.
متوسط نسبت کل كلسترول به اچ دی ال یك مرد آمریكایی ۵٫۱ به ۱ است در حالی که این نسبت در گیاهخواران ۲٫۹ به ۱ است.
هنگامی كه بحث بیماری‌های قلبی به میان می‌آید، شواهد موجود علیه محصولات حیوانی به‌قدری قوی و قانع‌كننده است كه حتی بسیاری در صنعت دامداری هم آن را به راحتی می‌پذیرند. دكتر پیتر آر چیكی كه استاد علوم حیوانی در دانشگاه ایالتی اورگن است و عضو هیات تحریریه مجله علوم حیوانی و فناوری و علوم خوراك حیوانات نیز می باشد در كتاب مرجع علوم حیوانی خود می نویسد:
« تحقیقات بسیاری كه صدها هزار نفر در آنها مشاركت داشتند نشان داده كه ارتباط مثبتی میان بیماری‌های قلبی و عروقی و كلسترول سرم (خون) وجود دارد. هر چه كلسترول سرم بالاتر باشد به همان نسبت ریسك ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی افزایش می‌یابد. در جوامعی كه متوسط میزان كلسترول خون پایین است مصرف سرانه گوشت پایین است اما در جوامعی كه مردم كلسترول بالایی دارند، سرانه مصرف محصولات حیوانی بالاست. برای صاحبان صنایع و همچنین دانشمندان حوزه جانواران بسیار مفیدتر است كه واقعیت ارتباط میان چربی اشباع و كلسترول، با بیماری‌های قلبی را بپذیرند به جای اینكه این ارتباط را منکر شوند و ادعا کنند كه جامعه پزشكان قصد دارند علیه محصولات حیوانی توطئه كنند.»
منبع: کتاب انقلاب غذایی (Food Revolution)
نوشته: جان رابینز
